Речные раки являются одними из самых ценных беспозвоночных, которые пользуются высоким спросом из-за высокой биологической ценности их мяса, а также его превосходного вкуса. Раки входят в состав отряда десятиногих ракообразных, у которых три передних грудных сегмента сращены с головой. Десять грудных ног предназначены для передвижения животного. Грудь и голова покрыты крепким панцирем, именуемом карапаксом. Три передние пары грудных конечностей – ногочелюсти, при помощи которых раки захватывают пищу и направляют ее в рот.

Яйца, вынашиваемые самками, крепятся к их брюшным конечностям. Жабры раков снаружи не видны, так как они полностью покрыты карапаксом.

Глаза раков располагаются на стебельках, которые обладают свойством оборачиваться во все стороны. Кругозор, таким образом, у раков отличный. Расстояние видимости раков – не более двух метров. Именно по этой причине еду, половых партнеров и убежища эти существа разыскивают, как правило, при помощи органов осязания и обоняния.

Окраска панциря раков внешне имитирует цвет дна водоема, в котором они живут. Чаще всего раки имеют бурую или серо-зеленую окраску. Речные раки роют себе норы в откосах берегов водоемов или на их дне. Именно в норах они проводят зимы, а также в дневное время суток.

По мере своего роста, раки сбрасывают свой старый панцирь. Весь этот процесс со сменой панциря называется линькой. Пока новый панцирь не затвердеет, рак не может питаться и остается полностью беззащитным. Длительность жизни раков составляет около 20 лет.